Recette de la fameuse Bouillabaisse

La bouillabaisse, cette recette à base de soupe de poissons, de rouille, de croûtons de pain tartinés et de pommes de terre, est une spécialité culinaire originaire de Marseille, la ville et pas le programme TV. Servie désormais dans les plus grands restaurants du monde, de la France jusqu’au Brésil, l’histoire de ce plat est étroitement lié à celle de la Provence.

La bouillabaisse dans l’histoire

Originaire de la Grèce antique, la bouillabaisse apparaît au VIIe siècle avant J.C parallèlement avec la fondation de Marseille. Il s’agit d’un bouillon classique dans lequel on déverse des restes de poissons non vendus par les pêcheurs dans la journée. La légende raconte que la bouillabaisse est aussi d’origine romaine. C’est avec cette soupe que Vénus a endormi Vulcain pour ensuite séduire Mars. De nos jours, la bouillabaisse est un plat incontournable des tables marseillais. Revisitée par les meilleurs chefs cuisiniers de Marseille, la soupe se prépare avec des poissons cuits versés dans de l’eau ou du vin blanc. Elle est ensuite relevée d’huile d’olive, d’ail ou de safran. La cité phocéenne regorge de succulents poissons pour préparer cette recette dont la rascasse, le saint-pierre, la vive ou le congre.

La charte de la bouillabaisse

La bouillabaisse est un plat qui aime voyager dans le temps. Au fil des années et après avoir été sujet à de nombreuses expériences culinaires, la recette fait l’objet d’une charte établie par les plus grands restaurateurs en 1980. La recette, les ingrédients utilisés notamment les poissons, ainsi que le service du plat en salle sont ainsi régis par cette charte. Ainsi, pour qu’une bouillabaisse soit originale, elle doit contenir de la rascasse, de l’araignée (vive), de la rascasse blanche, de la baudroie (lotte), du rouget grondin, de la scorpène ou du congre. Les pommes de terre et les étrilles doivent en outre être cuites avec les poissons dans le bouillon.

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La recette

  •  Pelez, épépinez et concassez les tomates. Hachez les oignons, écrasez l’ail. Émincez les blancs de poireaux. Versez ensuite le tout dans une grande marmite.
  • Videz les poissons, réservez les foies pour ensuite les hacher. Coupez les têtes et les queues. Ajoutez le tout dans la marmite avec un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le fenouil, le persil, le laurier, la peau d’orange séchée et les grains de poivre. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min à feu moyen.
  • Faites bouillir de l’eau puis versez-la dans la marmite à légumes. Salez, faites bouillir et baisser le feu. Laissez mijoter pendant 20 min.
  • Écrasez les légumes et les morceaux de poisson. Ajoutez le safran. Faites-les cuire successivement dans la préparation précédente et faites bouillir sur feu vif. Sortez les poissons du bouillon dès qu’ils sont cuits.
  • Épluchez, dégermez et pilez l’ail avec les piments rouges épépinés. Ajoutez la mie de pain trempée et essorée, puis l’huile. Salez, poivrez et délayez avec une bonne cuillère à soupe du bouillon.

Pour raffermir le goût anisé de la bouillabaisse, ajoutez la moitié d’un verre de pastis. La bouillabaisse est servie avec des tranches de pain de campagne frottées à l’ail et à l’huile puis grillées.